Si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o so-stanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espres-sa in acido oleico, non risulti superiore all’0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spre-mute, che non abbiano subito altro trattamento ol-tre al lavaggio, alla separazione da rametti e fo-glie, alla centrifugazione e alla filtrazione.